Gli ingredienti
- FARINA: deve essere molto proteica, in modo da creare a contatto con i liquidi dell’impasto una rete glutinica che dona corpo alla pasta permettendo sviluppo ed espansione di bolle di anidride carbonica a contatto con il calore nella fase di cottura.
- LIQUIDI: sono necessari per idratare la farina e sciogliere zucchero e sale presenti nella ricetta. Vengono per lo più usate uova intere, soprattutto nel babà, mentre nel savarin, che si differenzia dal primo per la forma, si usano anche latte o panna.
- ZUCCHERO: partecipa alla colorazione e assicura il nutrimento indispensabile per i lieviti. La sua quantità non è alta, anche perché la dolcezza si acquista con l’inzuppatura. Meglio utilizzare uno zucchero fino che si scioglie più facilmente a contatto con i liquidi. La quantità può variare a seconda della colorazione che vogliamo ottenere, da 50gr a 80gr su kg di farina. Si può sostituire parte dello zucchero con zucchero invertito o miele (1-1,5% sul totale) per avere un colore più accentuato ed una morbidezza del prodotto finito più duratura. È un ottimo agente legante per il suo potere igroscopico di catturare l’acqua e di unire tra loro gli ingredienti, aumentando la viscosità dell’impasto. 
- LIEVITO: si usa quello biologico (lievito di birra) e la quantità va da 20gr a 30gr su kg di farina.
- MATERIA GRASSA: intesa come burro, la sua quantità va da 250gr a 600gr su kg di farina. Una quantità eccessiva ritarda la fermentazione, appesantisce la pasta e provoca un leggero collasso dopo l’inzuppatura. La materia grassa va sempre aggiunta alla fine in crema o liquida, se vogliamo un impasto più fitto.
- SALE: fino, esalta il sapore e partecipa alla colorazione della crosta. Favorisce l’elasticità del glutine rafforzando la maglia glutinica, regolarizza la fermentazione rallentando la formazione di anidride carbonica. Il sale non deve mai stare a contatto diretto con il lievito altrimenti ne uccide le cellule. Per questo motivo viene aggiunto agli impasti in seconda battuta.

La fase dell’inzuppatura è molto importante e delicata. Preparato lo sciroppo, quando raggiunge la temperatura di 45°-50°C in fase di raffreddamento, si aggiunge il distillato. Si inzuppa a caldo (45°-50°C) per i prodotti leggermente secchi e un po’ più a freddo (35°-40°C) per quelli appena sfornati. Lo sciroppo non deve essere molto carico di zucchero, altrimenti penetra a fatica nel prodotto; al contrario, se zuccherato molto poco, penetra facilmente ma tende a fuoriuscire altrettanto facilmente. Una volta inzuppato, schiacciare leggermente e lasciare scolare su una griglia l’eccedenza.
Per la decorazione si usa crema chantilly, gelatina lucida di albicocca per lucidare e frutta fresca; nel caso si volesse accentuare il sapore di alcool, spennellare la superficie con una bagna alcolica 15°-20° Vol. prima di servire.
Il prodotto finito si conserva non inzuppato appena cotto in frigo a +4°C per 7 giorni ben coperto, in congelatore 60 giorni ben coperto. Se viene essiccato si conserva per 60 giorni a temperatura ambiente in scatole o cellophane, chiuso ermeticamente.
Se il prodotto è già inzuppato, si conserva in congelatore ben coperto per 30-60 giorni, pronto per essere farcito e decorato; in frigorifero 4-5 giorni sempre ben coperto, pronto da farcire.

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