COLLA DI PESCE
La gelatina in fogli o colla di pesce è un addensante di origine animale composto dall’84%-90% di proteine, dall’1%-2% di sali minerali ed il resto di acqua.
La proteina a cui ci si riferisce è il collagene, che si trova per lo più nel tessuto connettivo degli animali.
Viene chiamata anche colla di pesce poiché inizialmente veniva estratta dalla vescica natatoria dei pesci.
La gelatina assorbe solo 5 volte il suo peso di acqua, per cui, per esempio, se in una ricetta sono indicati 20gr di gelatina, questa va sciolta in 100gr di acqua.
Si utilizza reidratandola in acqua fredda (10°/15°C), fonde riscaldandola intorno ai 37°/40°C e gelifica in fase di raffreddamento intorno ai 10°C.
E’ una gelatina molto versatile, in grado di gelatinizzare, addensare, condensare, stabilizzare, legare acqua ed emulsionante.
E l'unica a raggruppare tutte queste caratteristiche. Non contiene conservanti né additivi ed è priva di colesterolo e di purine.
La si trova in forma di fogli, in granuli e in polvere; la più diffusa è quella in fogli, che va fatta ammorbidire in acqua fredda, assorbe un massimo di acqua di cinque volte il suo peso e va poi sciolta nel liquido caldo (la dose media e di 25gr/30gr su litro di liquido, ma dipende sempre dal tipo di ricetta).
Quella in polvere deve essere messa in acqua a temperatura ambiente per circa 30-40 minuti, in questo modo il granulo di gelatina assorbe acqua e dà vita ad un rigonfiamento. Poi viene sciolta a bagnomaria e successivamente aggiunta al liquido caldo.
Il rigonfiamento deve raggiungere il 70%-80% del volume iniziale: più si rigonfia, meno difficoltà si avrà nella successiva fase di scioglimento.
La proprietà fisica più importante della gelatina è il valore Bloom, che viene espresso in gradi.
Esso varia tra i 50 e i 300 e indica la solidità e la forza gelificante della gelatina.
Quanto più elevato è il valore di Bloom, tanto maggiore sarà la forza gelificante del prodotto. Quelle con valore di Bloom alto sono le migliori.
In pasticceria si usano spesso quelle che variano dai 180 ai 250 gradi (cosiddetta varietà oro).
Essendo la gelatina essenzialmente una proteina, può essere attaccata da alcuni enzimi, detti proteolitici, che provocano, come un paio di forbici, la rottura dei legami presenti nelle proteine, distruggendone la struttura. Alcuni frutti, come ananas, kiwi, fico, papaia, contengono tali enzimi; per questo per poter utilizzare questo tipo di gelatina, è necessario prima disattivare gli enzimi tramite un trattamento termico, altrimenti il gel si scioglierà.

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