AGAR AGAR
È un alginato, ossia un derivante delle alghe, insolubile in acqua. Per farlo sciogliere e gelificare bisogna scaldarlo a 85°-90°C, in fase di raffreddamento (30°-40°C) inizia a gelificare. La quantità viene calcolata sempre sull'acqua contenuta nella preparazione, che varia dallo 0,5 al 2%.
È termo reversibile, cioè si scioglie se riscaldato nuovamente e si riforma per raffreddamento. Di origine vegetale, viene ricavato da un’alga rossa, è insapore, ricca di fibre e minerali, priva di calorie.
Non addensa però i liquidi, ne consente solo la solidificazione.

GOMMA GELLAN
È il gelificante che realizza la gelatina più dura, indicato per lo più per inserimenti che andranno poi cotti nel prodotto in forno.
Si mescola a freddo e si porta lentamente a 90°C . In fase di raffreddamento gelifica a 60°C. Essendo resistente al calore è adatta per prodotti da forno tipo cake, è importante che durante la cottura la velocità di riscaldamento non sia troppo rapida altrimenti non ha tempo di reidratarsi e al palato risulta granulosa.
La quantità di utilizzo è dall’1,5 al 2% sul prodotto totale.

SEMI DI GUAR
Deriva da una pianta tropicale, dai semi della polpa del baccello. È solubile a freddo e a caldo, si consiglia di mescolare con una parte di zucchero ed emulsionare per evitare grumi nella miscela.
Una quantità eccessiva dona una viscosità molto elevata ed è insapore.
Va usata in dosi minime.

FARINA DI SEMI DI CARRUBA
Deriva dai semi del baccello da cui viene estratta la farina. È solubile a freddo e a caldo. Sviluppa la sua funzione con il calore. Dà ottimi risultati se miscelata con carragenina e guar.
Si consiglia di mescolare con una parte di zucchero ed emulsionare per evitare grumi nella miscela.

CARRAGENINA
La carragenina è impiegata sia a freddo sia a caldo e viene usata in pasticceria e in gelateria.
È un estratto naturale di alghe marine rosse, il suo nome prende origine da Carragheen, la località dove venivano raccolte secoli fa.
Si distinguono tre tipi: Carragenina Lambda, Kappa e Jota. La prima è molto solubile in acqua e latte freddo ed la sua funzione è di solo addensamento; la seconda è solubile a caldo a temperature di circa 70°C. La sua funzione è di formare gel solidi reversibili a raffreddamento e tende a rilasciare acqua. Se viene utilizzata insieme alla farina di carruba si ha una diminuzione della perdita di acqua e si ottengono gel più elastici.
Infine la Jota è solubile a caldo e permette una gelificazione più soffice e cremosa.
In breve la Carragenina è uno stabilizzante molto potente ed efficace con un dosaggio basso.
La Carragenina è solitamente usata nei prodotti a base di latte, proprio perché agisce con le proteine del latte.
Viene venduta in forma di polvere e viene utilizzata miscelata con lo zucchero, onde evitare grumi prima di versarla nel latte bollente. Può essere miscelata con amido per la preparazione di budini.
Tutte le Carragenine raggiungono il grado ideale di viscosità rapidamente, sono stabili alla pastorizzazione e alla sterilizzazione ma poco stabili a PH acido.

PECTINA
Fibra insolubile presente nel regno vegetale, soprattutto in agrumi e mele.
Si riconoscono due grandi famiglie:
- alto metossile HM, per cui gelifica in presenza di zucchero e acido e viene utilizzata per marmellate, confetture, topping, etc.
- basso metossile LM, per cui gelifica in presenza di sale di calcio, adatta per gelato, creme pasticcere, budini, etc.
Le pectine in generale gelificano in presenza di calore e ambiente acido.
Per attivarsi le pectine hanno infatti bisogno di un pH 3.3; per raggiungere tale valore basta aggiungere del limone o una miscela di acido citrico e acqua. La pectina, oltre a gelificare i prodotti, è anche in grado di conferire una certa cremosità. Si usa in tutti quei prodotti, generalmente a base di frutta, che vengono cotti; la pectina, una volta miscelata con dello zucchero e sciolta in acqua, va incorporata alla frutta in fase di ebollizione. Per ottenere un prodotto edibile, cremoso e che non perda acqua, bisogna raggiungere almeno i 103°-104°C o 73°-75° Brix. A questo punto, una volta verificato il pH (3.3), si potrà rimuovere il prodotto dal fuoco. L’azione gelificante della pectina si noterà a raffreddamento avvenuto.

AMIDI
Si dividono in amidi naturali e modificati
Esistono degli amidi modificati gelatinizzati che si possono utilizzare a freddo e vengono per lo più impiegati nelle miscele per creme pronte all’uso. Esistono anche amidi modificati non gelatinizzati, che non sono solubili a freddo, ma hanno bisogno di raggiungere determinate temperature, subendo cottura o una blanda pastorizzazione, per svolgere la loro funzione addensante..
Si distinguono gli amidi di cereali da quelli di tubero. La prima categoria si ricava da riso, frumento e mais, la seconda da patate come la fecola di patate e quella di manioca (dal frutto della tapioca). Per ottenere una struttura gelificata si impiegano amidi nativi come per esempio quello di mais, poiché è necessario cuocere il prodotto e successivamente raffreddarlo in frigorifero: l’azione della temperatura (il caldo prima e il freddo successivamente) favorisce la gelificazione del prodotto. Per strutture più cremose si usano preferibilmente amidi modificati, affinché si possa retrogradare a struttura gelificata, mantenendo nello stesso tempo cremosità, anche durante la fase di cottura, e viscosità.
Le temperature di gelificazione sono differenti , per esempio la fecola di patate gelifica a temperature minori rispetto agli altri amidi, infatti varia dai 62° ai 68°C. Poi si sale a 75°C per l'amido di mais, leggermente sopra gli 80°C per quello di riso e a 85°C quello di frumento.
Ovviamente nella scelta dell’amido più adatto alle diverse applicazioni, bisognerà tenere in considerazione le temperature raggiunte per ogni specifica ricetta. Se nella formulazione occorre, per esempio, il cinque per cento di amido, ma non si hanno le condizioni di temperatura che fanno cuocere l’amido in questione, questo rimarrà in parte crudo e le sue potenzialità addensanti non saranno sfruttate al massimo.

FECOLA DI PATATE
È contenuto nei tuberi di patata (17% circa), trasformato industrialmente. Tutti gli amidi, compresa la fecola di patate, sono solubili in acqua, ma per completare la loro funzione hanno bisogno di calore: si reidratano con l’acqua, aumentano la loro viscosità con la temperatura e si addensansano in fase di raffreddamento.

AROOWROOT o FECOLA DI MARANTA
Addensante naturale e sano, si usa come l’amido di mais. Usata in grosse quantità per addensare una crema rischia di renderla eccessivamente viscida. Va scaldato fino a che la crema raggiunge la giusta consistenza e non oltre, altrimenti si diluisce.

GOMMA DI XANTANO
È un carboidrato complesso naturale, prodotto tramite un processo di fermentazione batterica.
È sotto forma di polvere bianca raffinata, è solubile sia a caldo che a freddo. Resiste molto bene a processi di congelamento-scongelamento. Il suo potere addensante è molto elevato.

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